程胖食说之陈连生致美斋里说京菜 老北京的天妇罗的三种吃法

时间:2018-02-19 16:03:45 作者:北京味道 阅读: 1654 点赞: 72 分享: 63

陈连生,北京餐饮界的传奇人物,一手开创了南来顺和吐鲁番餐厅的经营奇迹,是在宣武餐饮界以擅长经营闻名的超级大咖,与宣武区丰泽园以技术闻名的国宝级大厨王义均并称双璧。新春佳节之际,我们特邀陈老来到他的儿子陈富强担任总经理的致美斋,结合特色菜品,揭秘老北京风味的秘密和讲究,展现一下京菜文化底蕴。

干炸丸子看似普通,其实炸制起来的复杂和难度不亚于日餐中的天妇罗。吃起来的讲究也不少。干炸丸子老北京一共有三种吃法,蘸椒盐吃个咸香口;蘸酱讲究的要蘸老虎酱,就是在酱里加上蒜粒或蒜泥,这种酱料用来蘸砂锅居的蒜泥白肉也挺好。倒也见过第三种口味,是一些厨师在外国客人多的酒楼配上一碟番茄酱,但是为数极少也不可能是老北京的讲究啊。还是陈老爷子揭开了谜底,说第三种吃法是蘸卤。这种卤类似打卤面的卤,得单独炒制。为什么要蘸卤呢?因为老北京还有一道经典菜叫作溜丸子,蘸卤不但能吃到干炸丸子的外酥里嫩,还可以品味一下类似溜丸子的滋味。北京人吃东西,就是会玩啊哈哈。程胜

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