做卤味到底难在哪里?给你介绍一个使用香料的诀窍

时间:2018-03-13 03:49:00 作者:上品厨艺 阅读: 2239 点赞: 28 分享: 31

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卤味难在哪里

年底一次聚餐我带了自制的卤菜去,大家都觉得好吃,后来寄了一些给朋友也是多好评,所以被催着写食谱。

仔细想了想,要写一个卤菜的方子还是太难了。

- 首先香料品类极多,太多不确定性反而导致味道多变

- 卤汁在不断使用以后,香气变弱,需要重新调味,这是一个动态平衡过程,这样一来,固定的配方就形同虚设

如果对香料的味道没有真正的了解,下一锅卤汁味道就变了,也不能说做得不好吃,但作为钻研料理的人是必须要有一个可控而且稳定的做法。

卤汁要讲的点比较多,第一篇大概就只能说说香料了,否则文章拉得太长。

一个家常菜搭配就是,卤味、菜头汤,荤素都有了,辣椒粉是蘸食卤味的干碟子

香料使用的诀窍

和过往文章一样,我倾向于初次做卤汁,要用数量尽可能少的香料来奠定基础味型,多加香料复杂度也增加,但如果减少就不成味型。如果自己愿意尝试,可以重点增加某一味香料,来体验味道的变化。

其实也有一些经验,比如在一些很“重”的香味下面,一些细微的香味大多数人其实是不会去分辨、甚至分辨不出的。此外,香料品类用得过杂、份量过多,就会有发苦或者过重的药味出现。

真正重要的是,如果要掌握香料的使用,一定需要非常熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点,只有一个办法,就是尝味,并记住味道,反复这个过程:

1 取香料若干,用水冲洗干净,放进杯子,大颗粒的香料也可以敲碎再放入

2 用滚开水冲泡香料,就像泡茶那样,静置至少1-2小时。

3 品尝这杯水的味道,并记住味道

把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里,再喝一口,看看能否分辨出之前单独的香料味道,反复去辨识其中的味道。

请不要失望,上面写的这个方法就是诀窍,并没有其他秘技。这个过程不难,跟喝中药一样。也许你会感到很惊奇,这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。

如果能过掉分辨香料味道这一关,那么恭喜,你真正可以自己制作、并维持一锅卤汁的动态平衡了。

看图识香料

拍照片容易,要介绍这些味道,很主观,深深感到语文学得不好,能动用的词汇乏力。如果把一锅卤水理解为一个大型交响乐团,会有明亮和低沉的声部,那么不同香料的配合大致也是这样效果,可以算通感吧。

八角、香叶、肉桂、陈皮实在太常见了,已经可以建立最小的卤味系统。

白豆蔻,香气太强烈了,卤汁里无法忽略的一抹亮色。

草蔻,低沉的香气,和白豆蔻相比简直是性格完全相反。

白芷,大多买到手是被切成一片一片的形状,强烈的药香,放多了太浓烈就会有中药味,这个味道我自己是大爱,如果比喻为一个乐团,那么白芷就负责了重要的中音部。

草果,火锅里也常见,有人还以为是罂粟壳,完全不是。草果有很难忽略的香气。

砂仁,又是一个负责亮部的香气,类似乐团里的铜管乐器。

小茴香,香气很平和,中低音部分。

丁香,照片上很大,实际上就只是火柴头这样的小颗粒,味道惊人的突出,用很少的量就可以达到效果。

山奈,也就是沙姜,图中是切成小块儿并晒干的制品。我个人习惯上用得不多。

筚拨,又是一种沉下来的香气,我用得也不算太多。

还有些其他的,就没有一一拍摄照片了,比如甘草、罗汉果之类的,增加了甜味回甘的复杂度,卤汁本身会有加糖、陈皮,所以不一定需要。花椒、辣椒这类,我更喜欢用在干碟子里面。什么是干碟子呢?就是一盘香料研磨出来的调味粉,卤菜可以蘸食。

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