白酒和洋酒有什么区别?

时间:2018-02-12 14:38:25 作者:诉食者 阅读: 5798 点赞: 36 分享: 87

首先就是糖化路径的不同:

中国白酒虽同为蒸馏酒,但与威士忌、白兰地等蒸馏酒的糖化环节有路径差别,后者是通过泡发大麦芽并利用其自身携带的淀粉酶完成糖化,而中国白酒则选择使用酒曲霉菌的淀粉酶进行糖化,这一过程制造的很多副产物便是白酒中浓郁酒曲味的来源。

具体来说,中国的白酒,采用的是酒曲发酵。酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。

而单一麦芽威士忌则采用大麦发芽糖化后再加上酒厂秘而不宣的1-10几种,甚至多达50种的酵母,在密闭的发酵罐里发酵。

其次是工艺水平的差距:

大连工业大学周广麒、王克菲的检测报告,与淡而无味的伏特加相比,包括汾酒在内的4款中高档白酒含有的杂质醛、杂醇等物质是前者的数十至上百倍,它们正是让饮用者感到辛辣、上头的主因。

苏格兰单一麦芽威士忌小作坊式的酒厂,是传统家族企业的信誉,传统工艺,独特风格的代名词;而据中国酿酒工业协会2010年统计,中国有三分之二的白酒企业都是50人以下的小作坊。这些小作坊则有很大可能是低劣酒的源头。

而风味也决定着因素的不同:

白酒的香型与风味更多的是取决于发酵的酒曲,中国酿酒界里有一句话叫着——“曲定酒香”。

公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,极大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。

这些不同发酵工艺造成的白酒主要可以分为5种香型。即:酱香型(发酵温度60℃以上)、浓香型(发酵温度55℃左右)、清香型(发酵温度50℃出头)、米香型兼香型

而威士忌为例,它的风味70%是取决于橡木桶

陈酿威士忌的橡木桶主要有美国的二手波本桶和西班牙的二手雪梨桶。

波本橡木桶会让威士忌带有蜂蜜,焦糖,以及香草冰激凌,海绵蛋糕的香气,多半经过重度烘烤橡木桶内缘的波本桶也会带些淡淡的燻烤味,如果威士忌中有水蜜桃,西洋梨,苹果,凤梨的水果香气和口感,经波本桶所熟成出来的水果香气,多以新鲜水果的方式呈现出来。

雪莉橡木桶因为之前拿来陈放葡萄酒,所以葡萄干的味道会非常清楚,甚至带些太妃糖,黑巧克力,可可,咖啡,以及各式的香料风味,像是胡椒,姜,肉桂,如果你感受到水果的气味,雪莉桶熟成多半以熟透了的水果,或是干果,或是果酱的方式展现出来。

最后便是中西文化差异:

西方人喝洋酒,会根据酒品的不同采用不同的杯子。为众多苏格兰威士忌发烧友的最爱的格兰凯恩闻香杯(Glencairn Glass)是作为专业闻香和品鉴单一麦芽威士忌用的;郁金香杯特别适合酒体强的威士忌使用;而古典杯,又叫老式酒杯(Old Fashioned Glass)、岩石杯(Rock Glass)、不倒翁杯(Tumbler Glass)则用于加冰威士忌等。中国人就没有此类习惯。中国人历来就是“大口吃肉,大碗喝酒”,一个碗足矣。当然,现在文明进步了,白酒也用上了杯子,起码跟葡萄酒杯还是有区隔的。

西方人可以以金酒,伏特加,朗姆酒等作为基酒,加上单一麦芽威士忌和各种水果汁,调成千奇百怪,绚丽多彩,风味无限的鸡尾酒,不但享受味蕾,而且还满足眼珠子的需求;中国人是极少把不同的白酒参合在一起喝的,一来没有这个习惯,二来更为重要的是,很容易醉。

洋酒之所以容易上头,是因为洋酒的杂醇油含量比白酒高一些。

在白酒杂醇油相关研究文献中,不少研究者都提到饮用杂醇油含量过高的酒,人体容易出现神经系统充血、头痛等症状。有医生提醒,杂醇油和亚硝胺可使肾脏组织变性和致癌,肾病患者应滴酒不沾。

另一方面,喝酒是否会出现上头反应,实际上也和个人体内的乙醛脱氢酶分泌量有关。如果一个人体内的乙醛脱氢酶分泌量高,高级醇会被分解,然后通过血液循环慢慢代谢掉。如果乙醛脱氢酶的活性特别低的话,高级醇不能被彻底地分解,停留在体内,就容易出现上头现象。

酒能解忧,但莫要贪杯。

本期编辑 石头

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